.
Мечта сладкоежки
Как хочется, чтобы и на твоей улице опрокинулся грузовик с пряниками! Или с любыми другими сластями! Между тем, жизнь у производителей сладких лакомств вовсе не сахар. Например, тортов один нижегородец съедает около 2,2 штук в год. Даже с учетом всех городских сладкоежек объем рынка невелик.
эксперты
Евгений Киняшов коммерческий директор компании «Тортила»
Евгений Киняшов
коммерческий директор компании «Тортила»

Игорь Макаров исполнительный директор компании «Сладкий материк», ИП Рахманин А.В.
Игорь Макаров
исполнительный директор компании «Сладкий материк», ИП Рахманин А.В.

Угощение всем на удивление

По данным экспертов, конкуренция на нижегородском рынке мучных кондитерских изделий выше, чем в большинстве других регионов России. На сегодняшний день лидерами отрасли являются торговые марки «Мишель», «Аркис», «Тортила». Они занимают 85-90% рынка. По словам коммерческого директора компании «Тортила» Евгения Киняшова, спрос на мучные кондитерские изделия в Нижнем Новгороде удовлетворен полностью. «В условиях жесткой конкуренции молодой кондитерской компании имеет смысл выходить на рынок, только если у нее есть какое-то ноу-хау или старый, проверенный «бабушкин» рецепт — то, чего до сих пор не было в продаже и что удивит искушенных нижегородских сладкоежек», — уверен исполнительный директор компании «Сладкий материк» Игорь Макаров. Если верить эксперту, сокровищницей уникальных рецептур может стать научно-техническая библиотека или архив патентного бюро, где погребено множество невостребованных идей кондитеров.

сладости, торты, пирожные, фрукты, сладкое

Для открытия кондитерского цеха на сегодняшний день достаточно получить декларацию соответствия продукции требованиям нормативных документов. Сертификация кондитерского производства является добровольной. Но заказчики (особенно крупные ритейлерские сети) стремятся сотрудничать с кондитерами, имеющими сертификат на свою продукцию.
Оптовики — основные клиенты кондитерских фирм, их доля в общей структуре продаж достигает 90%. Супермаркет реализует в среднем 100-200 тортов в сутки. «Индивидуальные заказчики составляют около 5% наших клиентов, — говорит Евгений Киняшов. — Для них мы изготавливаем эксклюзивные торты любых размеров, с любой начинкой и любым оформлением». Необычные торты чаще всего заказывают на свадьбу, день рождения, детские празд­ники. Килограмм такого лакомства может быть в 5 и даже в 10 раз дороже массовой продукции. Но начинающий бизнесмен вряд ли сможет себе позволить эксклюзив. По словам Евгения Киняшова, это не самое прибыльное направление кондитерского бизнеса.

Праздничный десерт

Новичку лучше начать с пирожных. В первую очередь, следует определить емкость ниши, в которой предстоит работать. Исходя из этого подбираются производственные площади, комплект оборудования, штат сотрудников. Не забудьте о сезонности спроса на кондитерские изделия! В холода нижегородцы охотнее едят сладости, чем в летний зной. Вдобавок, летом главные сладкоежки, дети, уезжают на отдых. Структура производства мучных кондитерских изделий тоже подвержена сезонным изменениям. «Пирожные и печенья составляют в среднем 50% нашей продукции, 30% приходится на рулеты, 20% — на изделия из слоеного теста, — рассказывает Игорь Макаров. — Но летом производство слойки увеличивается до 80%. Эта продукция не требует особых условий хранения, в отличие от тортов и пирожных с кремом». Сезон в кондитерском бизнесе начинается 1 сентября и завершается в конце марта. Спрос на продукцию достигает максимума в День знаний, в новогодние праздники и 8 марта.

торт, кусочек, чаепитие, кружка, бокал, украшения, пудра,

Ключевой критерий при выборе места для кондитерского цеха — экономическая целесообразность. Предприятие лучше расположить на периферии, в идеале — в области, где ниже стоимость недвижимости и арендная плата, меньше расходы на коммунальные услуги, более дешевая рабочая сила. Печь торты и пирожные можно на площади от 100 кв. м. Но кондитерский цех — это не только производство. Необходимы офисные и подсобные помещения. И, разумеется, склады для сырья и готовой продукции — сухие (для сыпучих ингредиентов) и охлаждаемые (для продуктов, требующих особых условий хранения). В общей сложности, кондитерское предприятие должно размещаться на площади порядка 400 кв. м.

Торт за 10 минут

В обороте кондитерской фирмы должно находиться не менее 100 тыс. руб. Большая часть средств пойдет на закупку сырья: муки, яиц, сахара, сливок, сгущенного молока, маргарина и т. д. Качественные ингредиенты для кондитерского производства предлагают нижегородские компании. Игорь Макаров советует сотрудничать с теми поставщиками, которые предоставляют сертификат на свою продукцию. Проверкой качества сырья занимается технолог. Он контролирует весь процесс производства — от замеса теста до выхода продукта из печи и его упаковки. Но без кондитеров (минимум, двух), подсобных рабочих, кладовщиков, грузчиков, водителей-экспедиторов тоже не обойтись.
Людей с образованием кондитера в Нижнем Новгороде достаточно, но специалистов, как обычно, не хватает. Сотрудников можно обучать на производст­ве. На освоение новичком всех операций требуется 2-3 дня. Средняя зарплата кондитера по городу составляет 10-15 тыс. руб. Технолог зарабатывает больше — около 20 тыс. руб. Но лучше, если зарплата сотрудников будет сдельной, считает Игорь Макаров. На изготовление одного торта у профессионалов уходит около 10 минут. При стартовых инвестициях в размере 500 тыс. руб. можно выпускать примерно 500 кг мучных кондитерских изделий в сутки.
Оборудование кондитерского цеха состоит из печей, мукопросеивателя, миксеров, тестомеса, раскаточной машины для теста. Кроме того, потребуются стеллажи, столы, ванны, холодильные и морозильные шкафы, пекарский инвентарь. Затраты на оборудование могут составить от 300 тыс. до 3 млн. руб. Кондитерское оборудование производят как отечественные, так и зарубежные компании, причем то, что предлагают российские фирмы в качестве часто не уступает импортным аналогам. В целях экономии можно купить оборудование, бывшее в употреблении. На старте лучше взять оборудование в аренду, считает Игорь Макаров. Простое и относительно дешевое решение для начинающего предпринимателя — аренда кондитерского цеха «под ключ». В этом случае вы получаете полностью оборудованное помещение, прошедшее сертификацию в Роспотребнадзоре.
Срок реализации кондитерских изделий — от 5 (для изделий с кремом) до 30 дней. Для того, чтобы своевременно доставить продукцию заказчику, необходим, минимум, один изотермический фургон, внутри которого будет поддерживаться температура от –2 до +2°С. Отечественный автомобиль с холодильной установкой, обойдется примерно в 650 тыс. руб. Импортный транспорт может стоить до 1,5 млн. руб. Машину можно нанять. «Наемный транспорт избавляет кондитерскую компанию от проблем с его оборудованием, амортизацией, расходов на бензин, необходимости нанимать водителей и выплачивать им зарплату. Но доставлять продукцию на наемном транспорте — все равно что каждый день ездить на такси», — предупреждает Евгений Киняшов.

Обновлено 30.01.2013 06:34
PDF Печать E-mail